Какво представлява бирената мая-едно от основните неща за бирата и нейния вкус.Тази статия ще ни помогне да разберем каква е ролята на бирената мая в крайния продукт-нашата домашна бира.
Видове бирена мая и бира.Това което маята прави в нашата бъдеща бира е съвсем нормален биологичен процес,при който маята поглъща захарта и отделя въглероден двуокис CO2,алкохол и естери(това са ароматни съединения в бирата)-процес познат като ферментация.Дрождите в бирената мая са едни наистина невороятни организми.
Дрождите са едноклетъчни микроорганизми и са навсякъде около нас-летящи във въздуха,настанени върху кората на плодовете,разхождащи се между пръстите на краката,готови да свършат своята работа.Съществуват много и различни видове дрожди,но що се отнася до до варенето на бира от значение са само три вида:
-Saccharomyces cerevisae - това са дрождите който се съдържат в маята за бира ейл;
-Saccharomyces uvarum - това е бирената мая за най-познатия вид бира у нас лагър бирата;
-Brettanomyces brucellensis - това са некултивирани дрожди който са една от основните причини за развалянето на нашата бира.
Първите два вида бирени дрожди са култивирани,отглеждани щамове за бира,докато другия вид са едни малки така наречени бирени пакостници,който се носят наоколо и дебнат да развалят бирата ни.
До голяма степен първите два вида бирена мая правят едно и също нещо като поглъщат захарта и отделят въглероден двуокис,алкохол и вкусови съставки.Разликата между тях е в начина на протичане на процесите.Дрождите за лагър бирата харесват долната или дънната ферментация на по ниски температури,дълго и бавно се разхождат по дъното на ферментационния съд.Именно този бавен и дълъг процес води до една много по-бистра и свежа бира.Тази дълга фементация,известна като lagering(на немски lagern означава складирам и съхранявам) дава името на класическата свежа,златиста бира-лагър бира.
Дрождите за бирата ейл обичат да се издигат като пяна на повърхността на въда за ферментация,работейки при по-високи температури и ферментирайки по-бързо.Тази ферментация(висока) произвежда по-плодови и по сложни вкусове.В това се състои и озновната разлика между лагър бирата и ейл бирата-и двете са бири направени само със светъл малц но с различни видове бирена мая.
Пример за горна ферментация на ейл бира.
Бира Anchor steam beer.Има разбира се,изключения от правилото.Един интересен хибрид,който все още се произвежда,бира Anchor Steam,е пример за стила познат като Обикновен Калифорнийски(California Common).Това е бира,която ферментира с
мая за лагър бира,но при по-високи температури.Този вид бира изпреварва широко разпространената възможност за охлаждане и така се получава бира със средна плътност и плодов привкус на ейл бира.Това не е лагър бира,тъй като няма дълъг период на дънна ферментация,характерен за истинската лагър бира.
Немските изключения.Други изключения са немските местни специалитети Kölsch(кьолш) и Altbier(алтбиер).Тези бири ферментират с мая за ейл бира,но преминават гълът период на охлаждане и отлежаване.Това за лагър бири,но все пак не са нито чист лагър нито чист ейл бира.
Пример за Kölsch.
Пример за Altbier.
Наздраве и Весели празници!
